Mikel Landa. Director de la Fundación Valle Salado de Añana: Sales hay muchas, buenas hay algunas y como la de Añana sólo hay en Añana
2009-12-04
SILLERO ALFARO, Maider
¿Cuándo dejó de utilizarse el valle?
A finales de los años sesenta el valle estaba a tope de producción, pero digamos que era el canto del cisne, se estaba viniendo abajo. Aquí ha habido 1200 años de producción ininterrumpida y hay una serie de avatares a lo largo de la historia.
Cuéntenos
Antes la sal estaba protegida. La corona regulaba dónde se podía vender y el precio que tenía. Era un producto estratégico para conservar alimentos y por lo tanto, la sal tenía un valor muy superior al que tiene ahora. Llega un momento en el que las eras pasan a ser de personas privadas y no hay cupos ni precios. Por lo tanto, cada salinero se tiene que buscar la vida para producir lo máximo posible y venderlo al mejor precio posible. Eso que en principio parece fantástico, resulta que no es tal porque se pierde proteccionismo y partir de ahí el salinero enfoca a producir el máximo número de kilos posibles. Creo que el salinero no se da cuenta de que está compitiendo contra otro tipo de industria contra la cual poco tiene que hacer. Esto es una salina tradicional, los caminos son para ir andando, no hay maquinaria que entre por aquí, es absolutamente artesanal y no hay competencia posible con las salinas de mar en las que uno puede meter la maquinaria que le haga falta y producir cientos de toneladas a la hora. En el mercado una cosa y la otra no son lo mismo y si lo que se paga es igual, el más débil, en este caso nuestro salinero, se hunde. Es así de simple.
El avance en los medios de comunicación permite que la competencia ya no sea sólo con la salina de al lado, sino con cualquier salina del mundo. Y la existencia de los frigoríficos quita ese componente estratégico que tenía la sal en la conservación de alimentos.
La economía de los últimos años del valle era una economía poco boyante, poco rentable. Los salineros obtienen poco dinero de la sal y con eso tienen que vivir y mantener las eras, cosa que no pueden. Entonces a finales de los 60 empiezan a abandonar el valle, a lo largo de los 70 hay un abandono masivo y a finales de los 80 ya no queda casi nadie aquí. Es un abandono progresivo, gradual.
¿Y esas eras todavía pertenecen a los salineros?
Ya no, pero desde hace muy poquito. En realidad las eras han sido de muchos propietarios y han ido pasando de unas manos a otras por compras, por herencias... lo típico. Con el abandono del valle se empieza a pensar qué hacer con el valle, qué hacer para devolverlo a la vida. Se declara Monumento Nacional, está protegido, pero ninguna iniciativa de las planteadas sale adelante por un problema de descoordinación. Con más de 100 interlocutores es difícil llegar a ningún acuerdo. Pero en 1998 se crea la Sociedad de Propietarios de las Salinas, Gatzagak. En ese momento existe un interlocutor y se puede llegar a acuerdos. El primero es una cesión por 25 años a la Diputación Foral de Alava del uso de las salinas para que la Diputación empiece a trabajar en la recuperación del valle.
¿Y por dónde se empieza semejante tarea?
Lo primero que se hace es proteger al valle y a las personas, ya que puede ser una zona peligrosa, y por ello se controla la entrada del valle. Hay actuaciones de urgencia y actuaciones a largo plazo. Las de urgencias serían para mantener el valle con vida, como por ejemplo recuperar los canales, acondicionar los caminos para poder hacer visitas, y restaurar una primera zona que permita cambiar la mentalidad; ver que vamos hacia adelante y no hacia atrás. Y las actuaciones a largo plazo fueron básicamente poner en marcha un Plan Director que fuera el que diera las respuestas a lo que todo el mundo se preguntaba. ¿Qué hacemos con el valle?
El Plan Director se creó entre 2000 y 2004 y planteaba la creación de una Fundación que fuera la que gestionara el futuro del valle. Hasta el año 2009 eso no ha sido posible, pero en abril de este año se crea la fundación y se llega a un acuerdo con los salineros de Gatzagak a través del cual donan las eras a la fundación y ellos se reservan los derechos de los manantiales que a su vez lo ceden a cambio de un canon. La Fundación ahora mismo tiene la posibilidad, la capacidad y la obligación de restaurar las eras. La Fundación la forman el ayuntamiento y Diputación, y en breve entrarán también los salineros. Restauración
Las eras y el valle en general están inmersos en un largo proceso de restauración. ¿Cómo se está haciendo?
La restauración se ha hecho siguiendo los criterios y la filosofía de restauración de la manera de construir de esa época, ya que hay eras construidas con diferentes sistemas según la época y cada una de ellas va a tener su zona de restauración en la que se va a explicar cómo se hacía la sal en cada época, cómo se evolucionó, qué ventajas e inconvenientes trajeron cada uno de los avances... En la restauración las pequeñas variaciones han consistido en las superficies de las eras y tiene una explicación: Las plataformas tienen que ser siempre horizontales para poder echar el agua, tenemos que buscar la horizontalidad. Hace 1200 años, cuando esto ya existía, la impermeabilización se hacía con arcilla. Echaban la arcilla en el suelo, compactaban esa arcilla, la regaban un poquito con salmuera, la volvían a compactar... Pero el problema era que la arcilla mancha y es más difícil que la sal salga blanca.
¿Una sal blanca significa una sal de mejor calidad?
A lo largo de la historia ha habido la intención de conseguir que la sal salga blanca porque una sal manchada con arcilla lleva arcilla y al final estarías comiendo arcilla. Los franceses lo saben vender muy bien: en las salinas marinas tradicionales, que también se hacen sobre arcilla, el tono de la sal es gris, la llaman sal gris y le asignan un valor, ¡jamás le llaman sal manchada! La sal blanca sí es sinónimo de calidad y tradicionalmente se ha pagado más por la sal blanca que por la sal manchada.
1790, creo recordar que es la fecha en la que se lleva a cabo una investigación en distintas salinas del estado en la que un arquitecto enviado por la corona va introduciendo una serie de modificaciones desde el punto de vista de la producción. Consiste en colocar losas de piedra encima de la arcilla que aunque no sirven para impermeabilizar, sí para dar un acabado que evita el contacto entre la arcilla y la sal, por lo tanto la sal queda más blanca. Esas losas, que pueden verse todavía hoy en las salinas de Imon y de La Olmera de Guadalajara, no son viables en Salinas de Añana porque el peso de las losas es excesivo para estos entramados de madera. La solución fue introducir un canto rodado precisamente para evitar el contacto arcilla-sal.
A inicios del siglo XX se introduce el cemento, material nuevo para la época. Era una innovación y suponía una mejora en la velocidad de producción porque al coger el cemento temperatura, evaporaba antes el agua. Por un lado, la sal sale más blanca, pero por otro supone una pérdida en la lógica constructiva que hasta ese momento había existido.
¿Y qué quiere decir eso de “una pérdida en la lógica constructiva”?
Que hasta la introducción del cemento todos los materiales que se utilizaban se podían reutilizar. Es decir, cuando el canto rodado, la arcilla, la madera… se desmontaban, se podían volver a montar por lo que no había sobras, no había excedentes. En el momento en el que se utiliza el cemento, la cosa cambia. El cemento no es reutilizable, pero es que además es incompatible desde el punto de vista de forma de trabajo. Es un material resistente, pero frágil, se cuartea y necesita mantenimiento. Si se partía, el salinero lo reparaba echando capas de cemento encima, pero llegaba un momento en el que la era cogía tal peso, que el salinero decidía quitar todo el cemento y lo tiraba al camino o al río… A eso es a lo que llamamos la pérdida de la lógica constructiva.
Lo que hizo el Plan Director fue introducir una nueva manera de hacer las eras desde el punto de vista de su terminación, lo que sería retomar la lógica constructiva abandonada con la introducción del cemento. Es utilizando losas de piedra caliza sin junta, colocando un costero de madera por el contorno que permita que la salmuera no esté en contacto con la arcilla que está por debajo. Por lo tanto, seguimos confiando la impermeabilización a la arcilla, pero estamos colocando materiales que eviten el contacto que es la obsesión que ha tenido el salinero siempre. Todo son materiales reutilizables. Cómo se hace la sal
Estamos en noviembre y vemos que las eras no tienen sal, están vacías. ¿Qué condición climática se requiere para la obtención de la sal?
Se necesita sol, por lo que la época de producción va de mayo-junio a agosto-septiembre. La concentración de sal en la salmuera es tal que la cristalización se inicia rápidamente. De aproximadamente un litro de salmuera obtendríamos más de 200 gr de sal. Es una cantidad muy superior, del orden de 8 veces superior, a la salinidad que tiene el mar.
¿Cómo es el proceso de la obtención de la sal?
Este valle tiene muchas pendientes por lo que hay que generar superficies horizontales que estarán encima de entre-muros de madera, por ejemplo. La superficie horizontal continua impermeable donde se echa la salmuera y donde está los dos días que dura la cosecha es a lo que se le llama era. Se echa la salmuera en la era, se va removiendo, y regando. Una vez que se ha evaporado la mayor parte del agua, se recoge la sal de las eras de una manera absolutamente tradicional, y en cestas se lleva a los almacenes. Una vez que queda almacenada pasan unos meses para que vaya secando y a partir de ahí se comercializarla.
¿Entre el almacén y el envasado qué proceso sigue la sal?
Para comercializarla lo único que lleva esa sal posterior a su cosecha es el envasado. No tiene procesos de ningún tipo. Las sales de mesa que solemos utilizar llevan un proceso industrial bastante complejo. La extracción será la que sea, pero el proceso industrial lleva a una sal muy regular en grano, a la que le han quitado absolutamente todos los aditivos naturales que pueden llegar a tener y a la que le han añadido otro tipo de aditivos para que no se apelmace, por ejemplo. Nuestra sal lleva lo que la naturaleza le da, es un proceso muy sencillo y muy natural. Además tiene una cristalización muy interesante que nos permite hacer flor de sal.
Y cómo es esa cristalización para hacer la Flor de Sal
Se forma una cristalización en la superficie del agua, la flor de sal, y a su vez una cristalización en el fondo. Si se deja que pase el tiempo la flor de sal sencillamente acaba cayendo y mezclándose con la sal del fondo, y eso es lo que hacían antiguamente los salineros, la mezclaban y la recogían sin más. Este verano hemos empezado a hacer flor de sal. Es decir, según va cristalizándose la superficie la vamos retirando y eso nos permite obtener una sal en forma de escamas, de una calidad insuperable, diría yo. Una calidad muy apreciada por cocineros.
¿Y por qué la de Añana es una de las mejores sales del mundo?
Eso habría que preguntárselo a los cocineros que tenemos en el entorno o a la gente que sabe de gastronomía. Yo suelo decir, sales hay muchas, buenas hay algunas y la de Añana sólo hay en Añana. En el mercado mundial existen sales muy buenas, pero las industriales son otra cosa. Uno no tiene más que probar una sal y otra. No tienen nada que ver.
Para mantener las eras restauradas es necesario hacer sal y ¿por qué no hacemos una sal que tenga la máxima calidad y que permita al salinero generar una economía que tenga un rendimiento? Para que la oportunidad que se genere aquí sea una economía sostenible, en mitad de creación del Plan Director nos dimos cuenta de que era posible restaurar esto en su totalidad. Al principio no lo teníamos nada claro porque una cosa es restaurarlo y otra mantenerlo. Son 5000 eras aproximadamente. ¿Cómo mantener esto si no fuera rentable? Sería una ruina y se volvería a caer. En el momento en el que pensamos que la actividad sí podía ser rentable y vimos que la financiación para restaurar e ir generando una actividad que ella en sí era sostenible, que no necesitara recursos permanentes para mantenerse. Eso puede conseguir que el valle tenga futuro y que las generaciones que vengan detrás puedan conocer el valle en completo funcionamiento y que sea conocido el valle y su sal. Generar esas dos marcas: valle salado y sal de Añana.
Cuénteme algo más sobre el Plan Director. ¿Qué líneas de actuación hay marcadas?
En el Plan Director tenemos básicamente tres líneas de actuación: Una de ellas es restaurar el valle, lógicamente. Que es la actividad que más recursos económicos y más tiempo va a llevar. En principio la idea son 20 años de restauración.
¿Pero no va a haber que esperar 20 años para empezar a utilizarlo?
No. No podemos esperar tanto. Por eso una de las actuaciones de urgencia es restaurar los caminos, porque necesitamos que la gente esté dentro desde el primer día. Son 20 años de restauración, pero esto ya es visitable. Ahora mismo estamos empezando a mejorar el valle, pero se va viendo la evolución.
Volvamos a las líneas de actuación del Plan Director
La segunda línea de actuación estaría relacionada con el conocimiento, la parte cultural. Lo más visual serían las visitas guiadas al valle. Este año llegaremos a 20.000 visitantes y la idea es multiplicarlo. Pero luego hay otra cosa que es la parte de investigación que hay que hacer aquí: todos los quipos de arqueólogos, geólogos, arquitectos, biólogos... que tienen que estar trabajando aquí sacando a la luz todo lo que el valle tiene de interesante desde esos puntos de vista porque al fin y al cabo el valle es único desde muchos puntos de vista. Pero también está toda la parte de formación: tenemos que formar gente para que pueda trabajar aquí, ahora mismo prácticamente no hay. En el futuro para hacer una restauración sostenible necesitamos una cantera de restauradores, pero también de salineros.
Está toda la parte de actividades culturales que se pueden realizar utilizando el valle como si fuera un auditorio: pequeños conciertos, actuaciones populares, y mil cosas que se nos irán ocurriendo. Y luego está toda la parte de gastronomía porque como estamos hablando de sal la relación con el mundo gastronómico es evidente y hay que empezar a trabajarla también.
Y la terceras de las grandes actividades del valle es cosechar sal, y hacerla de la manera tradicional, intentando mejorar los métodos, pero con la filosofía de la máxima calidad y respeto a lo que siempre ha sido esta salina.
Y que esa sal sea rentable, supongo
Claro, ese el objetivo. La Fundación no plantea la producción de muchísimas toneladas de sal, sino introducir en el mercado la idea de que la sal de Añana ya existe, ya tiene en marcha la producción, que es una de las mejores sales del mundo, sin lugar a dudas, y de que los cocineros que tenemos en el entorno, aprecian al valor de la sal. Y a partir de que eso se reconozca crear una economía que sea rentable. Pequeña al principio, pero ya veremos a lo que llegamos en el futuro, pero siempre partiendo de que lo que tenemos tiene la máxima calidad. Nos lo tenemos que creer nosotros para el que resto también se lo pueda creer.
No hay una sal como la de Añana porque no hay un valle como el de Añana, ¿qué tiene de singular?
Salinas hay muchas, salinas de también, pero tan grandes como esta no hay tantas y salinas de interior con este tamaño y con este tipo de entramados y estructuras no hay. Lo que le caracteriza es el paisaje. Pero también es único desde el punto de vista biológico. Hay toda una serie de plantas, animales halófilos que viven en condiciones salinas. Se ha estado estudiando y se va a seguir estudiando el tema medioambiental e incluso hay previsto crear una microreserva biológica donde se puedan cultivar de la manera más natural posible estos animales y plantas y se pueda llegar a explicar a la gente, qué son, cómo viven y cuáles son sus características.
Hay que tener en cuenta que esto es un diapiro, una formación geológica bastante compleja…
Es el resto de un antiguo mar que existió aquí hace 220 millones de años. Al retirarse dejó unos depósitos de unas dimensiones colosales: 6 km en dirección hacia Paul y 3 km en dirección al lago de Arreo. Es una bola inmensa de sal que está debajo de donde nos encontramos ahora y debido al agua de lluvia que filtra a través de la capa de ofitas, de piedras, que tiene encima, llega a la burbuja de sal, hace un recorrido y sale en unos puntos determinados que son los manantiales. Esos manantiales son surgencias naturales que están a flor de piel. Eso también hace único al valle. Tanto el valle salado como el valle de arreo están incluidos en los listados RAMSAR de humedales de importancia internacional. Vemos que lo biológico, lo geológico, lo natural se mezcla con lo histórico, lo arquitectónico, se mezcla con el paisaje. Esa mezcla de cosas es lo que lo hace único. El Torco
Usted es también el arquitecto del Edificio de El Torco, de atención al visitante.
Así es. Esta es una historia que he contado varias veces, pero estando de vacaciones en Oslo me entraron las ganas de comprarme un kayak. Empecé a mirar precios por Internet y encontré con una página web en la que te facilitaban los planos para que tú te construyeras tu propio kayak. Compré los planos y lo hice utilizando madera de fresno americano con sus machos y sus hembras curvos que permitían ir girando para conseguir la superficie curva del kayak. Y después de 2 años de trabajo lo conseguí. Esta es la base técnica que me permitió darme cuenta de que era capaz de construir el edificio de El Torco con la forma que tiene. Es un elipsoide, un huevo, como si fueran las cuadernas de un barco puestas del revés y está incluido en una serie de muros de un antiguo almacén.
Se pensó que fuera un edificio multiusos, sin particiones y acogedor. Dentro hay una pequeña exposición donde hay varios tipos de sal y donde se puede coger la entrada para acceder al valle en sí.
Para hacerlo se usó la tecnología más avanzada que había en el momento para la construcción de estructuras de madera para lo que nos desplazamos hasta Suiza. Ninguna madera lleva ningún tratamiento ni en este edificio ni dentro del valle, por dos motivos: primero porque desde el punto de vista alimentario no podemos meter química y segundo porque la propia sal protege la madera.
¿Qué queda por hacer en el valle?
Queda mucho, pero también hacen falta una serie de infraestructuras para que eso funcione, no solamente las eras. Unas oficinas para la Fundación, un centro para los salineros, algún almacén… Todas las actividades culturales y productivas van a estar en el límite entre la carretera, el casco urbano y el valle y son los que vana generas esa actividad y esa conexión con las visitas. Están haciendo una variante, se va a hacer un parking, un lugar para que puedan parar los autobuses en los que vienen los visitantes, accesos para los minusválidos… Nos gustaría ir mejorando esas cosas que nos permitan hacer la visita mejor para todos.
En cuanto al ocio está la parte del aprovechamiento que tiene la sal y la salmuera en la salud de las personas. La idea del balneario es algo que ha estado siempre circulando en el ambiente. Hemos empezado por el pediluvio, un lugar para introducir los pies en el agua que sirva para relajarte y pasártelo bien. Tenemos idea de hacer esta primavera un maniluvio, para poder notar los beneficios de la sal en las manos. Mikel Landa (Elorrio, 1965) Mikel Landa ha sido nombrado en octubre de 2009 director-gerente técnico de la Fundación Salinas de Añana, pero llevo mucho tiempo unido al valle Salado. En realidad, es uno de los profesionales responsables del Plan Director que comenzó a escribirse en el año 2000. Landa, arquitecto de profesión, es también el creador de El Torco, el centro de atención al visitante del Valle Salado de Añana.
